一、国内外马铃薯生产及利用现状
马铃薯具有良好的营养价值和经济价值,广泛用于食品工业、淀粉工业、饲料工业和医药工业等。按其市场需求可分为鲜食型、加工型、饲用型；其中,鲜食型又分为超早熟型、超高产型、超新型（如彩色薯肉品种）、超微型。国内外对马铃薯的利用主要包括鲜薯食用、加工鲜薯、冷冻（藏）薯、脱水薯、制罐、快餐食品、方便食品、马铃薯全粉、变性淀粉、种薯、饲用等。
根据联合国粮农组织（FAO）统计,2001年中国马铃薯总产量为6405万吨,居世界第一位,是世界总产量的21%。但在我国马铃薯总产量中仅有14%用于粗淀粉和粉条加工,其余都只作为鲜食和饲用,直到最近几年才有少数小型食品加工厂生产马铃薯炸片。而欧美发达国家生产的马铃薯约有80%用于加工。
二、国内外马铃薯加工业概况
马铃薯加工产品主要为四大类：马铃薯食品（马铃薯片、条、泥、丁、膨化食品）,马铃薯粉条、粉丝和马铃薯淀粉（包括变性淀粉和马铃薯全粉）。
我国马铃薯加工业总体水平比较落后,在马铃薯生产总量中约有50%用作鲜食、饲用和留种,而加工淀粉、粉丝粉条、全粉、薯条、薯片等约占总产量的14%,出口约占5%,还有30%鲜薯有待利用。
在欧美发达国家,马铃薯加工数量约占马铃薯总产量的70%～80%。如2001年荷兰马铃薯总产量为770万吨,加工总量为693万吨,占马铃薯总产量的90%；美国马铃薯总产量为2017万吨,加工总量为1452万吨,占马铃薯总产量的72%；日本马铃薯总产量为290万吨,加工量占马铃薯总产量的86%,用于加工食品和淀粉的马铃薯占总产量的73%。从总体看,2001年全世界平均约40%～50%的马铃薯被加工升值。
1.对加工用马铃薯品质的要求
对马铃薯产品的品质要求根据其不同的需求而异。主要包括对薯块大小、外观缺陷、颜色（包括薯皮和薯肉）、质地、耗油量、烹调温度等的要求。
（1）外部质量 为了尽量减少去皮、修整损失和获得优质的成品,加工所用马铃薯必须有良好的外部质量。即所用块茎以长椭圆形为好,且必须大小均等；中等大小的块茎淀粉含量较多,大块茎和小块茎一般淀粉含量较少。加工薯片所用马铃薯大小为40～60毫米,炸薯条用的要大于50毫米,加工小粒和小片用的要大于40毫米,且形状规则整齐一致,内部和外部的缺陷、病害和损伤要尽可能少。
（2）干物质含量 马铃薯块茎的干物质含量高低直接关系到加工制品的质量、产量和经济效益。干物质含量高,其油炸食品含油量就较低,因此油炸食品加工厂愿意购买干物质含量高的原料薯；但干物质含量过高的马铃薯加工出来的食品口感稍差而不受消费者欢迎。干制品则需要干物质较高的原料薯,但干物质太高后制成的干制品吸水能力低,影响后续产品质量。所以马铃薯油炸品和干制品的干物质含量以22%～25%为宜,煎炸食品以20%～24%为宜。
（3）含糖量 含糖量的高低直接影响产品质量。马铃薯制品加工厂要求含糖量尽量低,一般不超过0.4%,干制品可略高一些。油炸薯片将含糖量列为主要检测指标之一。
２.发达国家马铃薯加工业的特征
（1）产业化特征 大部分国家普遍实行了马铃薯加工产业化,在产业链条上实行产、加、销一体化；在做法上实行资金、技术、人才等要素的集约经营,形成生产专业化、产品商品化、服务社会化的经营格局。一个高质量、经济效益好的马铃薯加工企业与其产业化经营有着极其密切的关系,因而产业化成为发达国家马铃薯加工企业的有效模式和成功经验。
（2）技术创新特征 发达国家马铃薯加工业的高速发展,主要是技术创新在其发展中起了关键作用。美国马铃薯加工业的发展过程是以自身的研究开发为基础,通过科学创新技术,然后运用到生产,被人称为是一种“科学—技术—生产”的自主创新模式；而日本更注重购买和引进别国技术,然后再针对生产过程进行改进、消化吸收和不断创新,是一种典型的“生产—技术—科学”的模仿创新模式。此外,一些马铃薯加工企业因自身的技术创新能力薄弱,需要企业与科研机构、高等院校等联合开展技术创新活动,这种做法被称作“产—学—研”的合作创新模式。
（3）国际化特征 大多数发达国家不再局限于在本国发展马铃薯加工业,而是把发展种薯、技术装备、加工制品以及管理经验等作为重要的出口物资,形成综合优势多元化、合作领域全球化的发展格局,跨国界发展趋势日益明显。近年来,跨国马铃薯加工企业集团迅速崛起,在国际舞台上扮演着导向性和垄断性的角色。
３.国外马铃薯加工业的发展趋势
（1）品种专用化 为适应市场发展需要,世界各国重点把选育不同加工需要的品种确定为优先发展目标,将马铃薯品种分为食品专用型、淀粉专用型、油炸专用型、全粉专用型等。如在荷兰,列入马铃薯专用品种名录上的种类有２００余种。美国的大西洋、考外特、斯诺顿和加拿大的夏波蒂等品种,均为世界著名的油炸型马铃薯专用品种。
（2）生产规模化 为提高市场竞争力,发达国家均建立了规模化的大型企业,以获得规模效益。如荷兰的20多家马铃薯加工企业中, 5家大型企业的生产能力就占了全国加工总产量的50%以上。荷兰的马铃薯淀粉生产企业尽管只有几个,其产量却占据了全球马铃薯淀粉市场的主要份额。
（3）技术高新化 当今,国外马铃薯加工业飞速发展的主要原因是高新技术在关键问题与关键环节上发挥了重要的作用。高新技术的广泛采用,使马铃薯加工业向节水、节能、高效率、高质量、高利用率、高提取率等方面发展。
（4）质量控制全程化 在发达国家,马铃薯食品加工业大都采用了全程质量控制体系,以确保产品质量和食物安全。当前普遍采用的是GMP（良好的操作规范）、HACCP（危害分析及关键控制点）和SSOP（卫生标准操作程序）等。
４.我国在马铃薯加工业上取得的主要成就
（1）专用品种有所突破 到2001年,我国已培植、引种和选育出具有较大市场前景的四大系列约20余个专用品种,主要包括高产型、早熟型、油炸型和高淀粉型品种。一批适合淀粉、全粉、油炸食品加工需要的新品种正在按专用化要求陆续进入市场。
（2）生产加工逐步向规模化发展 我国的马铃薯薯条加工企业从无到有,现已发展到6家,企业生产规模由过去的百吨级发展为现在的千吨级。符合国家一级标准的马铃薯淀粉厂由过去的几家发展至30多家,企业生产规模由过去的千吨级发展为现在的万吨级。到2002年底,全国已投产的马铃薯全粉加工企业达12家,投资在4000万元人民币以上的企业有7家。
（3）产业化模式取得进展 具备资源优势、技术优势和项目带动优势的马铃薯产区,均不同程度地按产业化模式发展马铃薯加工业,在宁夏、甘肃、内蒙古、云南等马铃薯产区初步形成了一定特色的产业化体系,大多以龙头企业带动,采用集生产、加工、销售于一体的系统化运作和管理。据统计,全国具有产业化特色的马铃薯加工企业已近百家。
（4）技术水平显著提高 由于技术装备的大量引进、消化和吸收,从而带动了我国马铃薯加工业整体技术水平的提高。如部份淀粉企业
采用了刨丝机和全旋流分离装置,使淀粉游离率由80%提高到90%以上,淀粉提取率由原来的不足80%提高到84%～86%,个别企业达到87%～88%。蒸汽去皮、水力切条和低剪切制薯泥等技术的采用,大大提高了薯条、薯片和全粉的加工质量。
５.我国马铃薯加工业存在的突出问题
（1）专用品种少、品质差 适合加工的专用品种的数量仍然有限,远不能适应马铃薯加工业的需求；比较畅销的加工型品种大都是从国外引进的,这些品种病害传播和退化速度快,在不同气候条件下和不同上土壤种植的品质差距很大,品质低,不易贮存。
（2）贮藏技术落后 缺乏理想的贮藏技术手段,设施简陋,贮藏量小,技术水平低,损耗量大,不能适应现代化加工业的生产要求。
（3）技术标准、质量安全与时代要求不配套 无标生产和低标生产仍较严重,现有的部份标准已多年未经修改,指标控制不严或指标明显过时,特别是缺乏质量保证规范。
（4）技术水平低 一是装备技术水平低,性能不稳,可靠性差,能耗高,加工质量粗糙；二是生产技术水平低,能耗和物耗高,生产效率低,加工质量差,加工成本高；三是管理水平低,现代化管理开发应用层次浅,规模化生产组织发育不健全,难以达到规模经济的专业化生产要求。
（5）技术创新能力不强 主要表现在以下方面：一是经营者思想观念陈旧,创新意识不强；二是创新设施和服务支撑体系比较薄弱,中介服务和技术市场不健全；三是创新人才匮乏,难以形成创新能力；四是企业自我积累能力较弱,开发投入不足,创新机制不健全,创新主体地位难以确立；五是科研链条短,科研设施陈旧,科技支撑体系薄弱。
三、国内外对马铃薯的需求状况
１.各国对马铃薯及其制品的消费情况
美国出售马铃薯食品品种近百种,全国约有300多个企业生产油炸马铃薯片,每人每年平均消费马铃薯食品30公斤。西德每年进口200多万吨马铃薯食品,主要是干马铃薯块、丝和膨化薯块等,每人每年平均消费马铃薯食品19公斤。英国每周消费38000吨薯片,每年人均消费马铃薯近100公斤,全国每年用于食品生产的马铃薯450万吨,其中冷冻马铃薯制品最多。
２.全球马铃薯贸易趋势
1995～1997年,全世界马铃薯及其种子的出口量平均为750万吨,约占同期全球马铃薯生产量的2.4%。1995年全球马铃薯出口的产品（包括加工产品在内）占马铃薯生产量的4%,而同期全球水稻的出口仅占其年产量的3%左右。1995～1997年,发展中国家出口的食用和种用马铃薯平均120万吨,约占其总产量的1%,其进口也处于同一水平。这个贸易额和30多年前相比已翻了三番。1995～1997年期间,主要的出口国是埃及（32.1万吨）、土耳其（19.1万吨）、印度尼西亚（9.1万吨）、摩洛哥（7.9万吨）和地中海国家,这些国家的出口主要供应欧盟国家的年初或冬季市场。而这些国家中又有很多从欧洲进口种薯。埃及每年的马铃薯出口创汇2.5亿美元,而且政策改革又促进当地进行更大规模的生产以供应本地市场和出口。在过去30年中,由于西欧的马铃薯种植面积稳步下降,荷兰将其1/4的种薯运往非洲国家（主要是北非）种植。拉美国家马铃薯进出口皆比其它国家增长更快。
３.对马铃薯及其加工制品需求新趋势
（1）彩色薯肉品种 这类品种不仅营养价值高,而且颜色诱人,
薯肉中含各种色素,如黄色的类胡萝卜素,红色和紫色的花青素,不少消费者对其色泽、质地、风味情有独钟。
（2）吸油少的品种或不用油加工的薯片 随着人们对健康的重视,在选择马铃薯加工产品上趋向于选择含油量少的产品。有的薯片加工厂现采用不用油的新工艺直接制作薯片。在品种的选用上,厂家则尽量选用耗油量少的品种。
（3）少用或不用农药的马铃薯 随着人民生活水平的提高和国际贸易对农产品质量的要求，农产品的农残应符合规定的标准，少用农药的无公害农产品或或不施农药的绿色食品日益受到青睐。
马铃薯具有良好的营养价值和经济价值,广泛用于食品工业、淀粉工业、饲料工业和医药工业等。按其市场需求可分为鲜食型、加工型、饲用型；其中,鲜食型又分为超早熟型、超高产型、超新型（如彩色薯肉品种）、超微型。国内外对马铃薯的利用主要包括鲜薯食用、加工鲜薯、冷冻（藏）薯、脱水薯、制罐、快餐食品、方便食品、马铃薯全粉、变性淀粉、种薯、饲用等。
根据联合国粮农组织（FAO）统计,2001年中国马铃薯总产量为6405万吨,居世界第一位,是世界总产量的21%。但在我国马铃薯总产量中仅有14%用于粗淀粉和粉条加工,其余都只作为鲜食和饲用,直到最近几年才有少数小型食品加工厂生产马铃薯炸片。而欧美发达国家生产的马铃薯约有80%用于加工。
二、国内外马铃薯加工业概况
马铃薯加工产品主要为四大类：马铃薯食品（马铃薯片、条、泥、丁、膨化食品）,马铃薯粉条、粉丝和马铃薯淀粉（包括变性淀粉和马铃薯全粉）。
我国马铃薯加工业总体水平比较落后,在马铃薯生产总量中约有50%用作鲜食、饲用和留种,而加工淀粉、粉丝粉条、全粉、薯条、薯片等约占总产量的14%,出口约占5%,还有30%鲜薯有待利用。
在欧美发达国家,马铃薯加工数量约占马铃薯总产量的70%～80%。如2001年荷兰马铃薯总产量为770万吨,加工总量为693万吨,占马铃薯总产量的90%；美国马铃薯总产量为2017万吨,加工总量为1452万吨,占马铃薯总产量的72%；日本马铃薯总产量为290万吨,加工量占马铃薯总产量的86%,用于加工食品和淀粉的马铃薯占总产量的73%。从总体看,2001年全世界平均约40%～50%的马铃薯被加工升值。
1.对加工用马铃薯品质的要求
对马铃薯产品的品质要求根据其不同的需求而异。主要包括对薯块大小、外观缺陷、颜色（包括薯皮和薯肉）、质地、耗油量、烹调温度等的要求。
（1）外部质量 为了尽量减少去皮、修整损失和获得优质的成品,加工所用马铃薯必须有良好的外部质量。即所用块茎以长椭圆形为好,且必须大小均等；中等大小的块茎淀粉含量较多,大块茎和小块茎一般淀粉含量较少。加工薯片所用马铃薯大小为40～60毫米,炸薯条用的要大于50毫米,加工小粒和小片用的要大于40毫米,且形状规则整齐一致,内部和外部的缺陷、病害和损伤要尽可能少。
（2）干物质含量 马铃薯块茎的干物质含量高低直接关系到加工制品的质量、产量和经济效益。干物质含量高,其油炸食品含油量就较低,因此油炸食品加工厂愿意购买干物质含量高的原料薯；但干物质含量过高的马铃薯加工出来的食品口感稍差而不受消费者欢迎。干制品则需要干物质较高的原料薯,但干物质太高后制成的干制品吸水能力低,影响后续产品质量。所以马铃薯油炸品和干制品的干物质含量以22%～25%为宜,煎炸食品以20%～24%为宜。
（3）含糖量 含糖量的高低直接影响产品质量。马铃薯制品加工厂要求含糖量尽量低,一般不超过0.4%,干制品可略高一些。油炸薯片将含糖量列为主要检测指标之一。
２.发达国家马铃薯加工业的特征
（1）产业化特征 大部分国家普遍实行了马铃薯加工产业化,在产业链条上实行产、加、销一体化；在做法上实行资金、技术、人才等要素的集约经营,形成生产专业化、产品商品化、服务社会化的经营格局。一个高质量、经济效益好的马铃薯加工企业与其产业化经营有着极其密切的关系,因而产业化成为发达国家马铃薯加工企业的有效模式和成功经验。
（2）技术创新特征 发达国家马铃薯加工业的高速发展,主要是技术创新在其发展中起了关键作用。美国马铃薯加工业的发展过程是以自身的研究开发为基础,通过科学创新技术,然后运用到生产,被人称为是一种“科学—技术—生产”的自主创新模式；而日本更注重购买和引进别国技术,然后再针对生产过程进行改进、消化吸收和不断创新,是一种典型的“生产—技术—科学”的模仿创新模式。此外,一些马铃薯加工企业因自身的技术创新能力薄弱,需要企业与科研机构、高等院校等联合开展技术创新活动,这种做法被称作“产—学—研”的合作创新模式。
（3）国际化特征 大多数发达国家不再局限于在本国发展马铃薯加工业,而是把发展种薯、技术装备、加工制品以及管理经验等作为重要的出口物资,形成综合优势多元化、合作领域全球化的发展格局,跨国界发展趋势日益明显。近年来,跨国马铃薯加工企业集团迅速崛起,在国际舞台上扮演着导向性和垄断性的角色。
３.国外马铃薯加工业的发展趋势
（1）品种专用化 为适应市场发展需要,世界各国重点把选育不同加工需要的品种确定为优先发展目标,将马铃薯品种分为食品专用型、淀粉专用型、油炸专用型、全粉专用型等。如在荷兰,列入马铃薯专用品种名录上的种类有２００余种。美国的大西洋、考外特、斯诺顿和加拿大的夏波蒂等品种,均为世界著名的油炸型马铃薯专用品种。
（2）生产规模化 为提高市场竞争力,发达国家均建立了规模化的大型企业,以获得规模效益。如荷兰的20多家马铃薯加工企业中, 5家大型企业的生产能力就占了全国加工总产量的50%以上。荷兰的马铃薯淀粉生产企业尽管只有几个,其产量却占据了全球马铃薯淀粉市场的主要份额。
（3）技术高新化 当今,国外马铃薯加工业飞速发展的主要原因是高新技术在关键问题与关键环节上发挥了重要的作用。高新技术的广泛采用,使马铃薯加工业向节水、节能、高效率、高质量、高利用率、高提取率等方面发展。
（4）质量控制全程化 在发达国家,马铃薯食品加工业大都采用了全程质量控制体系,以确保产品质量和食物安全。当前普遍采用的是GMP（良好的操作规范）、HACCP（危害分析及关键控制点）和SSOP（卫生标准操作程序）等。
４.我国在马铃薯加工业上取得的主要成就
（1）专用品种有所突破 到2001年,我国已培植、引种和选育出具有较大市场前景的四大系列约20余个专用品种,主要包括高产型、早熟型、油炸型和高淀粉型品种。一批适合淀粉、全粉、油炸食品加工需要的新品种正在按专用化要求陆续进入市场。
（2）生产加工逐步向规模化发展 我国的马铃薯薯条加工企业从无到有,现已发展到6家,企业生产规模由过去的百吨级发展为现在的千吨级。符合国家一级标准的马铃薯淀粉厂由过去的几家发展至30多家,企业生产规模由过去的千吨级发展为现在的万吨级。到2002年底,全国已投产的马铃薯全粉加工企业达12家,投资在4000万元人民币以上的企业有7家。
（3）产业化模式取得进展 具备资源优势、技术优势和项目带动优势的马铃薯产区,均不同程度地按产业化模式发展马铃薯加工业,在宁夏、甘肃、内蒙古、云南等马铃薯产区初步形成了一定特色的产业化体系,大多以龙头企业带动,采用集生产、加工、销售于一体的系统化运作和管理。据统计,全国具有产业化特色的马铃薯加工企业已近百家。
（4）技术水平显著提高 由于技术装备的大量引进、消化和吸收,从而带动了我国马铃薯加工业整体技术水平的提高。如部份淀粉企业
采用了刨丝机和全旋流分离装置,使淀粉游离率由80%提高到90%以上,淀粉提取率由原来的不足80%提高到84%～86%,个别企业达到87%～88%。蒸汽去皮、水力切条和低剪切制薯泥等技术的采用,大大提高了薯条、薯片和全粉的加工质量。
５.我国马铃薯加工业存在的突出问题
（1）专用品种少、品质差 适合加工的专用品种的数量仍然有限,远不能适应马铃薯加工业的需求；比较畅销的加工型品种大都是从国外引进的,这些品种病害传播和退化速度快,在不同气候条件下和不同上土壤种植的品质差距很大,品质低,不易贮存。
（2）贮藏技术落后 缺乏理想的贮藏技术手段,设施简陋,贮藏量小,技术水平低,损耗量大,不能适应现代化加工业的生产要求。
（3）技术标准、质量安全与时代要求不配套 无标生产和低标生产仍较严重,现有的部份标准已多年未经修改,指标控制不严或指标明显过时,特别是缺乏质量保证规范。
（4）技术水平低 一是装备技术水平低,性能不稳,可靠性差,能耗高,加工质量粗糙；二是生产技术水平低,能耗和物耗高,生产效率低,加工质量差,加工成本高；三是管理水平低,现代化管理开发应用层次浅,规模化生产组织发育不健全,难以达到规模经济的专业化生产要求。
（5）技术创新能力不强 主要表现在以下方面：一是经营者思想观念陈旧,创新意识不强；二是创新设施和服务支撑体系比较薄弱,中介服务和技术市场不健全；三是创新人才匮乏,难以形成创新能力；四是企业自我积累能力较弱,开发投入不足,创新机制不健全,创新主体地位难以确立；五是科研链条短,科研设施陈旧,科技支撑体系薄弱。
三、国内外对马铃薯的需求状况
１.各国对马铃薯及其制品的消费情况
美国出售马铃薯食品品种近百种,全国约有300多个企业生产油炸马铃薯片,每人每年平均消费马铃薯食品30公斤。西德每年进口200多万吨马铃薯食品,主要是干马铃薯块、丝和膨化薯块等,每人每年平均消费马铃薯食品19公斤。英国每周消费38000吨薯片,每年人均消费马铃薯近100公斤,全国每年用于食品生产的马铃薯450万吨,其中冷冻马铃薯制品最多。
２.全球马铃薯贸易趋势
1995～1997年,全世界马铃薯及其种子的出口量平均为750万吨,约占同期全球马铃薯生产量的2.4%。1995年全球马铃薯出口的产品（包括加工产品在内）占马铃薯生产量的4%,而同期全球水稻的出口仅占其年产量的3%左右。1995～1997年,发展中国家出口的食用和种用马铃薯平均120万吨,约占其总产量的1%,其进口也处于同一水平。这个贸易额和30多年前相比已翻了三番。1995～1997年期间,主要的出口国是埃及（32.1万吨）、土耳其（19.1万吨）、印度尼西亚（9.1万吨）、摩洛哥（7.9万吨）和地中海国家,这些国家的出口主要供应欧盟国家的年初或冬季市场。而这些国家中又有很多从欧洲进口种薯。埃及每年的马铃薯出口创汇2.5亿美元,而且政策改革又促进当地进行更大规模的生产以供应本地市场和出口。在过去30年中,由于西欧的马铃薯种植面积稳步下降,荷兰将其1/4的种薯运往非洲国家（主要是北非）种植。拉美国家马铃薯进出口皆比其它国家增长更快。
３.对马铃薯及其加工制品需求新趋势
（1）彩色薯肉品种 这类品种不仅营养价值高,而且颜色诱人,
薯肉中含各种色素,如黄色的类胡萝卜素,红色和紫色的花青素,不少消费者对其色泽、质地、风味情有独钟。
（2）吸油少的品种或不用油加工的薯片 随着人们对健康的重视,在选择马铃薯加工产品上趋向于选择含油量少的产品。有的薯片加工厂现采用不用油的新工艺直接制作薯片。在品种的选用上,厂家则尽量选用耗油量少的品种。
（3）少用或不用农药的马铃薯 随着人民生活水平的提高和国际贸易对农产品质量的要求，农产品的农残应符合规定的标准，少用农药的无公害农产品或或不施农药的绿色食品日益受到青睐。
