性状略呈圆柱形，稍扁而弯曲，长15-30cm，直径1.5-6cm。表面黄白色或淡黄色，有纵沟，纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。质坚实，体重，不易折断，断面白色，粉性。无臭，味淡、微酸，嚼之发粘。光山药呈园柱形，两端平齐，长9-18cm，直径1.5-3cm。表面光滑，白色或黄白色。

性味与归经甘，平。归脾、肺、肾经。

功能与主治补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。主要用于脾虚食少久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。

化学成分根茎含皂甙、粘液质、胆碱和糖蛋白。并含维生素和赖氨酸等16种氨基酸。粘液质中含甘露聚糖、尿囊素和植酸。珠芽中含薯蓣皂甙、山药碱1，止杈素、多巴胺。

微量元素有钙、镁、铜、汞、锰、铬、镍、钼、铜、锌、铁、锶、钒、钡。

采收加工秋末冬初采挖，切去芦头，洗净泥土，用竹刀刮去外皮，晒干或烘干，即为“毛山药”。选择肥大、条直、匀称的毛山药，用清水浸匀，再加微热，并用棉被盖好，闷透保持湿润，然后放在木板上搓揉成圆柱状，并反复用硫黄薰（传统作法），将两头切齐，晒干打光，即为光山药或俗称为“光条”。硫黄薰制者色泽白净。亦可趁鲜切片晒干。药材特征以块茎入药。

主要品种怀山药为薯蓣科植物薯蓣DioscoreaoppositaThunb（D.batatasDecne）的块根入药。珠芽即山药蛋又名零余子，也可入药。目前的主要品种有怀山药1号（铁棍山药）、怀山药2号（怀山药）、怀山药3号（47号）。