1539884289 2012-09-05 12:54
蜜饯南瓜脯的加工技术
南瓜是含淀粉和糖份较多而组织结构不是太密致的瓜类材料，在加工时也要注意到这一点。蜜饯南瓜脯加工技术如下： 1.原料：选择充分成熟南瓜，这时其皮部较厚，表面腊质属也厚，肉质，含水份较少，才能减少加工工艺难度。 2.处理：把南瓜剖开，去籽去皮，一般用人工去皮法，然后切分，可切成方粒状，也可切成条状如1.5×1.5厘米方粒以及1.5×2.5长方粒。 3.硬化：用0.1%二氯化钙溶液浸8小时，后备用。 4.配料：用砂糖量为原料重0.8倍，配制成40%糖液，加入0.1%～0.2%柠檬酸，0.05%山梨酸钾。把糖液煮沸，南瓜粒浸于糖液中。 5.透糖：采用多次透糖法，是根据原料质地情况而定，糖液每隔一天加热浓缩提高糖度5%左右，然后又把瓜粒倒入糖液中浸泡，这样反复操作，直到糖液浓度提高到60%以上再浸泡1～2天，可看到瓜粒呈透明状态，说明透糖已基本结束。 6.烘制：把南瓜从浓糖液中捞起，摊于烘盘中在60～65摄氏度下干燥、产品含水量达24～25%止。 7.包装：用玻璃纸粒状包装。 成品透明呈柠檬黄色或橙红色，色泽鲜艳、保持南瓜固有色泽，入口有脆感，甜稍带酸味，有南瓜风味。
