川菜和湘菜风靡大江南北，不吃辣椒的人似乎一下少了许多。且不说汤色艳红的川式火锅，就连餐馆赠送的开胃小菜——用野山椒泡就的凤爪，人们也是边拭额上的汗水，边据案大嚼。可见归根结底，并不是能不能吃辣的问题，而是对不对口味的问题，只要暗号对上了，即使再辣，许多人也还是愿意尝试一下的。
不知何时，野山椒成了小辣椒的统称，实际上是有很大区别的。过去，野山椒只是指个头短小、颜色淡绿的品种，那些条形细长、红颜色的则称为指天椒。两者的辣度相较，野山椒胜出不少，即使能吃辣的人，也有可能猝不及防，被那种近乎变态的辣味辣得呲牙咧嘴。在我的学生时代，凡粗犷泼辣的女生，常被男生私下起名“野山椒”，意指其脾气火辣，又有不管不顾的山野之性。虽只是一个以物摹人的绰号，可在刻画个性特征方面，却颇为生动传神。
野山椒若是生食，辣味最猛，嗜辣之人通常都是切碎，在制作吃火锅的蘸料碟时加入少许，以此获得原始而纯正的辣味。据说在物质匮乏的过去，有人喝酒无菜，就是舔一舔生的野山椒，呷一口酒。一顿酒喝完，野山椒基本原样无损。
当然，多数人都难以承受野山椒那火爆的辣味，须经过泡制，消减其辣，才敢添入馔中。有两种泡法，一是将野山椒洗净晾干，装入宽口玻璃瓶或瓦坛里，以盐水浸泡；另一种是用酱油浸泡，须加入一粒八角和少许花椒增香，约摸1月即成。两种制法的泡椒，味道并无太大差异，可是泡制的盐水和酱油却有不同的用处。将焯熟去骨的凤爪放到盐水里浸泡一段时间，制成的泡椒凤爪洁白晶莹似玉，带有浓浓的椒香，且辣味有致，可谓润物细无声。若是炖牛腩，在一众食材准备妥帖之后，往牛腩里加入小半碗泡野山椒的酱油，既可增味辟腥，牛腩还会带有一股辣香，不浓不淡，即使平素不吃辣的人，也不会有抵触感。
泡制过的野山椒如同经过感化的暴徒，个性变得温和许多，吃法也就更多了，泡椒鱼头、泡椒牛肉、泡椒鱿鱼都是借其特点，使菜肴呈现一种清鲜爽口、辣中又具微酸的口感。尤其是宰鸡做菜的时候，取出的鸡内脏弃之可惜，若烹制不当又食之无味。有了泡椒，一切都不成问题。用泡椒烹炒鸡杂，那种辣口而不辣胃的香辣鲜爽，用来下饭，真乃快活人也。
