2012年5~6月，大蒜价格的暴涨再次吸引了民众的眼球，“蒜你狠”能否卷土重来？中国蔬菜流通协会大蒜分会会长陈明均先生详细阐述了大蒜价格走势背后的根结，建议国家出台大蒜产业发展规划，建立大蒜信息平台和大蒜储备制度，为大蒜市场保驾护航，走出大蒜价格暴涨暴跌的蛛网魔咒。
2012年新蒜开秤后，大蒜价格一路上扬，从5月16日突破4.00元/公斤，不到10天时间上涨到8.00元/公斤左右，上涨50%以上。一些媒体惊呼：“蒜你狠”或将卷土重来。本文试图分析2012年大蒜价格上涨的原因和价格走势，提出稳定大蒜价格的对策，走出大蒜价格暴涨暴跌的蛛网魔咒。
1 2012年大蒜市场价格上涨的原因
1.1 上个蒜季（2011年5月~2012年4月）大蒜市场价格走势
2011年5月新蒜上市后，我国大蒜价格一直处于低位运行，呈宽幅震荡的态势。如金乡大蒜市场由4.20元/公斤的上市价格暴跌至7月10日的最低价1.20元/公斤，约为蒜农种植成本的1/3。随后逐步爬升，8月底最高达3.40元/公斤；进入9月，大蒜经历了短暂的稳定后又开始下滑至12月最低1.90元/公斤，直到2012年2月，价格开始出现反弹，涨至3.00元/公斤；经过短暂的回调整理后，从3月下旬开始出现单边上扬的趋势，到4月底，价格上升到3.80元/公斤左右（图1）。从2012年5月16日开始，突破4.00元/公斤，短短10天内上涨到8.00元/公斤左右（图2）。
图1 2011年5月~2012年4月我国大蒜市场价格走势
图2 2012年5月1日~6月8日金乡冷库大蒜价格走势（价格样本：5.5cm红蒜）
分析图1、图2可以看到，上个蒜季（2011年5月～2012年4月），大蒜市场价格基本处于低于大蒜生产成本低价位运行，因此，目前大蒜价格上涨50%以上，既有因为减产，市场供求关系变化，价值规律作用而产生的涨价因素，也有价值回归的因素。目前的价格，总体上来讲是正常的，但也有炒作和放大减产幅度等不健康的因素。
1.2 2012年大蒜价格上涨的原因
2012年大蒜价格上涨的主要原因是减产。据中国蔬菜流通协会对大蒜主产区的典型调研，2012年减产地区大致可分为三类：第一类是减产幅度比较大的地区，如山东金乡、河南杞县、江苏射阳等地区及周边地区，减产幅度在20%～25%；第二类是江苏邳州及周边地区，减产幅度在10%～15%；第三类是山东苍山、河北永年等地区及周边地区，大蒜产量与去年基本持平或略有减产。综合各地区权重，估计2012年全国大蒜产量可能比2011年减产约20%①。
减产的主要原因是去冬今春长时间的低温天气影响了大蒜生长，还有部分地区4月下旬至5月上旬持续高温多雨，影响了大蒜鳞茎（蒜头）的膨大（鳞茎膨大期最适宜的温度为20～25℃。温度较低时，膨大缓慢；温度高于26℃时，鳞茎停止膨大，植株提早衰老，影响产量)。如山东金乡大蒜种植期间，全县降水量125.3mm，较往年同期增加109.1%，地块湿度较大，土壤板结，土壤内氧分不足，营养成分（氮、磷、钾等）出现一定程度流失，造成大蒜苗期生长营养不良，有37.3%的蒜苗受灾。另外，受2011年11月较高气温影响，蒜苗蛆虫害较严重，死苗率2％左右。
2 2012年大蒜价格走势
2.1 “蒜你狠”是否会卷土重来？
2010年“蒜你狠”一涨成名。面对2012年大蒜价格的上涨，很多媒体和消费者担心“蒜你狠”或将卷土重来。比较分析2012年和2010年的大蒜市场供求关系和市场环境，笔者认为2012年的大蒜形势远比2010年乐观，虽然因为减产等原因，大蒜价格上涨已成为必然，但2012年我国大蒜市场供给量远大于2010年，而消费需求没有明显增加的趋势，市场环境比2010年宽松得多。排除人为因素，“蒜你狠”卷土重来的几率很小。
2010年，全国种植面积680万亩左右，大蒜产量630万吨左右。2011年，由于受2010年高蒜价的刺激，各大蒜主产区及周边地区扩大了种植面积，达到820万亩左右，而且由于风调雨顺，大蒜单位产量大幅度提高，多数地区增产20%以上，两个因素叠加，使2011年大蒜总产量增加40%以上，达到900万吨左右。2012年，大蒜种植面积除金乡等地区有一定幅度减少（如金乡种植面积减少4%）外，其他地区与上年基本持平或略有减少，全国种植面积仍达到800万亩左右。2012年虽然减产20%左右，但单位产量仍与2010年基本持平，略高于2010年，而由于种植面积比2010年增加120万亩，因此，2012年总产量仍然比2010年多100万吨以上②。
2.2 2012年我国大蒜市场价格走势
影响大蒜价格走势的主要因素是市场的供求关系，但国家宏观经济政策、国际市场需求、自然灾害、新蒜种植面积、市场参与者价格预期、市场资金状况和市场监管等也是影响大蒜价格走势的重要因素。换言之，供求关系是决定大蒜价格走势的主旋律，但其他因素在一定时期内也可以共同或独立影响大蒜市场价格的走势，大蒜市场存在着很多不确定因素，价格宽幅震荡是大蒜市场的主要特征之一，也是预测大蒜价格走势的困难之所在。
每年的5～8月，是我国大蒜新老交替的季节，也是冷库蒜价格向新蒜价格过渡、衔接的重要时期。这个时期的价格形成有三个节点：第一个节点是5月中旬开始，各大蒜主产区陆续开始收获大蒜，大蒜市场价格开始脱离库存尾蒜价格过渡到新蒜价格，蒜农、大蒜经纪人和大蒜储存商博弈，初步形成新蒜价格；第二个节点是6月下旬，这一时期，各地大蒜已经全部收获，市场参与者对全国大蒜产量有了一个新的判断，经过各方博弈，形成大蒜入库价格；第三个节点是8月中下旬，随着大蒜入库基本结束封库，全国大蒜入库数据基本明朗，市场参与者对后期大蒜市场的供求关系重新进行评估和价格博弈，形成库存蒜价格。因此，现在对大蒜市场价格走势只能是一个基本的、动态的判断，需要不断的修正。
2012年新蒜价格上涨速度之快，幅度之大，确实超出了很多人的预料。在5月中旬金乡、杞县、邳州等大蒜主产区周边地区开始大蒜收获之前，很多业内人士都认为除金乡外，其他地区大蒜长势良好，可能会略有减产，但幅度不会太大，但先期收获的这些地区出现的20%以上的减产幅度还是出乎很多人的预料。蒜农、经纪人和经销商对2012年大蒜产量和价格产生了新的认识，加上政府信息缺位，也出现一些炒作现象，放大了减产的负面影响，蒜农开始惜售，经纪人抬价收购且待价而沽，导致新蒜价格在短短的10天内从3.8元/公斤一路上涨到8.0元/公斤左右。从目前掌握的情况来看，山东苍山、河北永年等大蒜主产区及周边地区单产与2011年基本持平或略有减产，预计到6月下旬，各地大蒜基本晾干，全国产量更加明朗，大蒜开始入库，大蒜贮藏商与蒜农、大蒜经纪人将进行新的一番价格博弈，形成新的价格。届时市场价格出现一定幅度回调的可能性很大。
广义的大蒜市场供给，是指大蒜总产量，但大蒜总产量中相当一部分大蒜会在8月下旬冷库封库前作为蒜种、加工原料和居民应季消费以及出口消耗掉，并不进入冷库贮藏。因此，真正影响本年度8月至来年4月长达9个月大蒜价格走势的是大蒜入库量。由于大蒜的商品属性，8月20日前必须入库，8月下旬全国大蒜入库量将明朗并对后期市场价格走势起到决定性的作用，需要密切关注。
一言以蔽之，2012年大蒜价格走势，由于市场参与者认识分歧比较大，大蒜价格宽幅震荡将是2012年大蒜市场运行的基本特征，各方面要有心理准备和应对之策。
3 稳定大蒜市场的意见和建议
研究近年来我国大蒜市场价格运行轨迹，大蒜市场一直没有走出暴涨暴跌的蛛网魔咒（图3），大蒜作为一季生产，常年消费的农产品，历史上就有“白老虎”一说，价格涨涨跌跌，宽幅震荡，有其商品属性造成的客观性，但大蒜市场的暴涨暴跌，对蒜农、大蒜经销商、消费者等市场相关方都是很大的伤害，也给政府宏观调控提出了新的课题。如何防止大蒜价格的暴涨暴跌，缩短大蒜市场价格震荡的幅度，需要我们以创新的思维，研究新的办法和措施。
图3 2006年1月~2012年5月大蒜价格走势（价格样本：5.5cm红蒜）
3.1 要以科学的态度，平和的心态看待大蒜市场的涨涨跌跌
大蒜市场的稳定，取决于大蒜的供求关系基本害，也给政府宏观调控提出了新的课题。如何防止大平衡，而供求关系的基本平衡，要求市场需求、种植面积和单位产量三个方面同时基本稳定或同步相向变化。假定市场需求不变，假定单位产量不变，种植面积增加（减少），会导致总产量的增加（减少），出现供过于求（供不应求），反之亦然；假定种植面积不变，如果单位产量提高（下降），大蒜总产量也将增加（下降），市场将供过于求（供不应求），反之亦然。由于我国农业基础薄弱，还要靠天吃饭，要做到单位产量的基本稳定难度很大，更何况要做到市场需求、种植面积和单位产量三者同时的基本稳定或相向变化，更是难上加难。从我国20余年商品化大蒜发展的历程来看，这种情况出现的几率很小。因此，大蒜价格波动频繁、幅度大，种植和经销风险大有一定的客观性。
这几年大蒜价格的涨涨跌跌，给媒体和公众提供了话题，并且由于公众和媒体的关注，使我国大蒜产业的发展得到了前所未有的重视，对我国大蒜产业的健康发展起到了积极的推动作用。与此同时，也出现了一些情绪化、噱头化的倾向，主要原因是对大蒜产业的基本特点和规律缺乏认识，观察问题的方法和手段不够客观、科学。如本年度平均价格与上年度平均价格比较，本月平均价格与往年同期价格比较，本年最高价（最低价）与往年最高价（最低价）比较，这本来是最基本的统计学常识，但如果我们为了眼球效应，将本年度销地市场单日最高零售价与往年产地批发市场单日最低价相比较，就会得出大蒜价格上涨40倍，甚至80倍等被业内视为笑谈的结论，放大市场供求失衡，对大蒜价格的上涨起到了推波助澜的作用。
其次，大蒜价格的上涨或下跌是否合理，判断的主要依据不应该是涨跌的幅度，而是价格偏离价值（生产成本加合理收益）的幅度。当大蒜价格从低位上涨，回归到生产成本加合理利润的价格时，这种价格的上涨是价值回归的上涨，是必须的、合理的。如2009年大蒜价格从2008年最低的0.16元/公斤上涨20倍，达到3.2元/公斤，即使上涨了20倍，也是非常合理和必要的，因为这个价格基本回归到价值（生产成本）；当大蒜价格从畸高的价位下跌时，不管下跌多少倍，只要没有跌破成本价，也是价值回归的必然要求，是正常的、合理的。因此，如果只关注价格的涨涨跌跌，忽视了大蒜的生产成本这个根本，我们可能会始终处于紧张状态，天天叫喊“狼来了”。
3.2 建立全国大蒜信息平台
缺乏权威、高效的全国大蒜信息平台，关键时刻政府信息缺位，是导致大蒜种植面积盲目扩大和减少，大蒜价格频繁波动、暴涨暴跌的主要原因之一。目前大蒜市场信息混乱，鱼目混珠，让人无可适从。蒜农在决定扩大或缩小种植面积的时候，没有渠道、没有能力了解国际市场和国内市场供求关系，只能根据上年盈亏与否或从众跟风，甚至无可奈何撞大运；经销商不能准确掌握全国的种植面积、产量和库存数量，以及市场需求变化，只能凭经验，靠感觉，所以价格上涨大家就跟风，价格下跌大家就争相出逃，客观上放大了市场供求关系不平衡状态，加剧了价格涨跌幅度；政府部门不知道准确的大蒜种植面积、产量和动态的库存量，增加了宏观调控的难度。一些不法商人利用政府信息的缺位，散布虚假信息，从中谋取不当利益。因此，无论是政府部门还是蒜农、经销商、贮藏商等市场参加者都迫切要求建立国家大蒜信息平台。这个平台的建立，一是可以及时向社会提供大蒜种植面积、产量、国际市场需求及变化等大蒜产业公共信息；二是可以提供动态的大蒜库存量和市场需求等市场信息；三是可以提供前瞻性的市场预警预报信息，指导蒜农、经销商科学应对，规避风险，也可以正面消除虚假信息的传播。
中国蔬菜流通协会是我国唯一的全国性蔬菜行业协会，并下设大蒜分会。会员包括了山东金乡、苍山、莱芜、临沂，河南杞县、中牟，江苏邳州、射阳，河北永年，四川彭州、温江，云南大理等我国主要的大蒜产区和相关大专院校、科研院所，云集了业内专家，具备了建立全国性大蒜信息平台的条件。国家大蒜信息平台的建设，可以考虑在有关政府部门的领导下，整合社会资源，由中国蔬菜流通协会具体负责运行。
3.3 在大蒜主产区建立国家大蒜储备制度和加工转化机制，削峰填谷，调节市场供求关系
大蒜是一季生产，常年消费的农产品。大蒜市场供求关系一旦失衡，只能等待来年产量的增加或减少来平衡。因此，通过建立大蒜储备制度，可以在大蒜生产过剩的时候，通过国家收购储备的形式来增加市场需求，缓解市场供求关系失衡压力，拉升市场价格，客观上起到政府“托市”的作用，稳定了大蒜种植面积；当市场价格过高的时候通过投放国家储备大蒜来增加市场供给，打击投机，平抑市场价格，保护消费者利益，同时，又可以避免蒜农因价格暴涨而盲目扩大种植面积。
国务院国发〔2010〕26号《关于进一步促进蔬菜生产保障市场供应和价格稳定的通知》，首次明确了建立蔬菜储备制度。大蒜作为为数不多的贮存期长达一年以上的蔬菜，具备了建立国家大蒜储备制度的可能，近年来大蒜主产区冷库设施的不断增加和完善，又为这个制度提供了硬件保障。但大蒜是相对集中生产，零星分散消费的商品，如果说现行的蔬菜储备制度主要是保障地方蔬菜供应和价格基本稳定的话，那么大蒜储备制度，则主要是从国家层面考虑，增强国家对大蒜市场的调控能力，调节大蒜市场供求关系。由于调控的对象和目的不同，储备制度的主体也不同，大蒜储备制度的主体应该是中央商务部门，可以参照我国生猪、食糖国家储备制度执行。
在大蒜主产区建立国家大蒜储备制度，能起到四两拨千斤的作用，如果国家每年在大蒜主产区收储20万吨，对市场的调控能力将有明显效果，如果收储50万吨，基本可以通过经济手段，掌握市场调控的主动权。
将大蒜（鲜蒜）通过加工转化为蒜片等初级加工产品储存，也是调节大蒜市场供求关系的重要手段。蒜片是我国主要的大蒜出口品种之一，2009年我国出口蒜片14.6万吨，2010年出口16万吨，2011年出口16.5万吨。按照蒜片与鲜蒜1∶4的比例，每年将消耗鲜蒜60万吨以上。蒜片加工工艺简单，储存期可达3～5年，基本上可以延续一个大蒜波动周期。如果在大蒜市场严重供过于求的年份，扩大蒜片等初级加工品的数量，将有效增加市场需求，缓解市场供求关系失衡状态，也可以降低蒜片加工和蒜片出口企业成本，提升企业盈利水平；在大蒜市场供不应求的年份，可以消化库存的蒜片，减少新蒜片加工，减少市场需求，缓解市场供求失衡状态。但这个利国利民利商的措施，由于大蒜出口、加工企业资金瓶颈的限制，不能有效的发挥作用。因此，建议国家制定大蒜加工转化扶持政策，在市场供过于求、价格低迷的时候，通过政府中长期贴息贷款、加工补贴等措施，支持大蒜出口、加工龙头企业扩大蒜片等产品的加工。
4 建议国家出台大蒜产业发展规划，并对大蒜规划地给予政策扶持
考察多年来我国大蒜市场运行轨迹，可以发现大蒜产业一直没有走出暴涨暴跌的蛛网魔咒，大蒜价格暴涨，刺激蒜农盲目扩大种植面积，大蒜价格暴跌，蒜贱伤农，蒜农恐慌性减少种植面积。种植面积的盲目扩大或减少，成为大蒜价格暴涨暴跌的主要原因，因此，稳定大蒜种植面积，也是防止大蒜价格暴涨暴跌的最有效办法。
农产品价格一头涉及城市消费者利益，另一头涉及农民的利益，价格的暴涨或者暴跌，都会伤害到其中一方。稳定大蒜种植面积，不仅要在大蒜价格上涨的时候进行打压，更要在大蒜价格暴跌的时候，通过切实有效的措施保护蒜农的利益，防止因蒜贱伤农而发生种植面积大幅度减少，导致来年价格的暴涨。为此，建议国家出台大蒜产业发展规划，并对规划地区种植户提供政策性大蒜保险险种（如自然灾害险、成本保价险等险种）和价格补偿机制，当大蒜价格暴跌时，国家对规划地区种植户提供一定的经济补偿，保险公司根据保险合同及时进行理赔，有效降低蒜农的种植风险，保持大蒜种植面积的基本稳定。
4.1 国家有关部门继续加强对大蒜电子市场的管理和规范
大蒜电子市场作为大蒜现货市场的补充，具有套期保值、价格发现的功能，也是实现现代化流通的重要方式。但在实际工作中也出现了一些亟待解决的问题：第一，要明确大蒜电子市场的性质和市场监管主体；第二，要加快制定大蒜电子市场相关法律法规、交易规则，规范交易行为，特别是要解决目前普遍存在的既当“运动员”，又当“裁判员”的问题；第三，要加强监管，规范信息披露，防止人为操纵和虚假信息误导。
4.2 加强农民合作组织建设，提高组织化程度
目前我国大蒜产地比较集中，但生产主体是一家一户的小农经济，面对强势的经纪人和大蒜经销商，蒜农在信息和议价能力等诸多方面都处于弱势。有人说农产品价格涨价，农民并没有受益，钱都让经销商赚走了，这是很不负责、不公正的说法。如果这种说法成立，就无法解释农产品价格暴涨后种植面积的盲目扩大和当年农村购买力的显著提高，但由于农民处于信息和定价权的弱势地位，没有享受到农产品价格上涨中应该分享的利益却是不争的事实。加强农民专业合作组织建设，提高组织化程度，不但可以发挥规模生产的优势，有效地减少流通环节，降低流通成本，还可以改变蒜农在大蒜交易中的弱势地位，掌握大蒜价格议价主动权，让蒜农更多的分享产业利润。
注：
①2012年大蒜减产情况，根据部分企业和蒜农典型调查推论得出，并非统计数据。作者不对其准确性负责，请读者以官方公布的数据为准。
②此组数据根据大蒜主产区种植面积、产量和其在全国的权重推算，并非统计数据，作者不对其准确性负责。请读者以官方公布的数据为准。
